Hercegovina između Mediterana i Orijenta (11)
8. apr 2012. | Gastronomija | Autor: Goran Raguž | Pogledano: 1773 puta
Dimljena potočna pastrva u hladnom umaku od hrena (za četiri osobe)

Za ovo jelo treba sačekati da ispadne dobra prilika i da kakav dobar prijatelj ribar "ufati" 4 - 5 boljih komada "mekouste" (najviše do 1 kg.). Tada treba potrošiti jedan petak navečer u ljetnjoj kuhinji, a prijatelje pozvati u nedjelju popodne na turnir tavle i kada završi, predvečer, poslužiti ribu.

- 5 pastrva do 1 kg. težine, očišćenih od stomaka i krljušti, te filiranih zajedno sa kožom
- malo krupne morske soli
- 3 jušne žlice sitno isjeckanog svježeg origana
- 1 jušna žlica sitno isjeckane kadulje
- 3 jušne žlice sitno isjeckane bazilike
- 3 jušne žlice sitno isjeckanog peršina
- 1 jušna žlica prešanog bijelog luka
- 3 dcl. limunovog soka
- 3 dcl. bijelog vina

Za umak:

- 500 g. kiselog vrhnja
- 200 g. tečnog mladog sira
- 4 jušne žlice naribanog ljutog hrena
- 2 jušne žlice sitno isjeckanog peršina 
- 1 jušna žlica sitno isjeckanog komorača

Položiti filete od pastrve u marinadu od soli, trava, bijelog luka, limonovog soka i vina. Držati u marinadi najmanje dva dana. U nedelju ujutru, kada počne turnir, podložiti tanku vatru na brstini, uz povremeno dodavanje ružmarina. Ribu objesiti visoko poviše vatre, jer je ona već zapravo "skuhana" u marinadi. Negdje predvečer, kada je gotova, brzim potezom ruke je odvojiti od kože i preliti sa hladnim umakom.

Umak ćemo pripremiti tako što ćemo u mikseru sastaviti i na jako laganoj brzini izmiksati vrhnje, hren, peršin i komorač. 

Dimljena jegulja na brdskim travama (za četiri osobe)

Kraljica dimljene ribe! Ako je pravilno priređena, ništa nije uporedivo s njom. Pošto se dimi nekoliko tjedana, najbolje ju je dimiti kada je i sezona mesa. Trebala bi biti što veća. Kako se to radi jedanput godišnje, najbolje je nadimiti malo veću količinu.

- 10 jegulja od najmanje 800 g. po komadu
- 300 g. krupne morske soli
- par cijelih žbunova vrijeska
- desetak grana kadulje
- 50 g. slomljenog bibera u zrnu

Usoljenu jegulju pomiješati sa travama i ostaviti najmanje 24 sata u hladnjaku. Nakon toga, složiti je na čistu dasku, zajedno sa travama, poklopiti drugom daskom i blago opteretiti. Nakon 24 sata, jegulja je spremna za dimljenje. Dimiti na tankom i oštrom dimu, samo par dana. Osobno mi je najdraža sa slatkom od luka crvenog mesa. 

Za slatko:

- 1 kg. luka crvenog mesa, narezanog na tanke režnjeve
- 100 g. meda
- 2 dcl. crnog vina, npr. Blatine
- malo karanfilića

Sastaviti sve skupa na hladno i na najjačoj vatri i uz stalno miješanje kuhati dok sva tečnost ne ispari, no ne smije zagoriti!

Dimljena junetina sa medom od vrijeska (za veće društvo, pošto priređivanje traje par dana )

- 1 komad junetine, najbolje pečenice, od oko 1,5 kg., očišćen od žilica
- malo morske soli
- malo meda od vrijeska ili nekog drugog prvoklasnog meda, u kojem je par dana odstojalo par grančica vrijeska
- 1 dcl. limunovog soka
- malo krupno mljevenog crnog bibera

Naprimjer, u petak navečer, posoliti meso, dobro rukom uvaljati, prvo u limun, te nakon par minuta u med, pokriti krpom i ostaviti u hladnjaku, sve do nedjelje ujutro. U nedjelju, pripaliti tanku vatru od brstine na ognjištu, okačiti meso, no ne previsoko, i dimiti uz povremeno dodavanje vrijeska na vatru. Meso se reže kao za carpaccio, služi na salati od rucole, uz tvrdo kuhano jaje, malo limuna i dosta ulja.

Napomena: Dimljena hrana je kao i svaka druga hrana. Ima svojih nedostataka, a oni su glavni ukoliko se jede u neumjerenim količinama. Niko nikada nije dobio rak od malo dimljenja!
 
Print verzija Posalji prijatelju Dodaj u Favorite
  Register