Hercegovina između Mediterana i Orijenta (13)
10. maj 2012. | Gastronomija | Autor: Goran Raguž | Pogledano: 1436 puta
Juhe, čorbe i čorbadžije

Skoro sam poželio da preskočim ovu glavu. Nigdje nema goreg upliva "modernih vremena" kao na juhe. Obilje konzervi, prašaka i dodataka, dovelo je dotle da je prava rijetkost pojesti dobru juhu, a sve to oko domaćih juha u biti je u tako jednostavno i jeftino. Sve što treba je samo malo rada i discipline...
 

Bistra teleća juha sa domaćom tjesteninom (za lonac od desetak litara)

- 1 kg. telećih kostiju, pečenih 1 sat u pećnici na 220°C, a nakon pola sata pečenja, premazanih sa 50 g paradajz pirea
- 1 cijeli celer
- 1 cijeli korijen od peršina
- 2 cijele mrkve
- 2 cijele prase
- 1 crni luk, neoguljen i prerezan, te prerezanom stranom zapečen na žaru ili teflonskoj ploči 
- 1 jušna žlica slomljenog crnog bibera
- 2 lovorova lista

Sastaviti sve u lonac od desetak litara, te dosuti oko 5 litara vode. Prokuhati na jakoj vatri, dok ne provre, a nakon toga nastaviti kuhati jako tiho i poklopljeno, nekih 2 sata. Pažljivo procijediti, iznova ugrijati i dodati tjesteninu.

Za tjesteninu:

U jedno cijelo jaje umiješati malo soli, žlicu ulja i brašna dok se sve ne umijesi u tvrđe tijesto. Razvući, blago pobrašniti, urolati i narezati suhim ili pobrašnjenim nožem na rezance željene debljine.

Teleća juha sa krumpirom i tikvicama (za lonac od desetak litara)

- 300 g teletine od prsa, narezane na sitne kockice
- 1 srednja glavica luka sitno narezana
- 2 srednje mrkve narezane na sitne kockice
- 1 korijen peršina, narezan na sitne kockice
- 1 veža mladog celera, sitno narezanog
- 500 g krumpira, narezanog na sitne kockice
- 50 g mladog ili smrznutog graška
- 30 g maslaca

U loncu otopiti luk na maslacu, pojačati vatru i dodati meso. Pirjati, no ne smije dobiti boju. Dodati mrkvu peršin i celer, te nastaviti pirjati. Doliti 4-5 litara vode, dodati grašak i krumpir, te kuhati na laganoj vatri 1 sat. Po želji, začiniti sa sokom od malo limuna.

Tradicionalna teleća juha sa knedlama od pure (za lonac od desetak litara)

- 1 teleća noga, rascijepljena uzduž na više komada
- 1 cijeli neoguljeni luk, prerezan po pola
- 1 struk prase
- 2 cijele mrkve
- 1 korijen peršina

Kuhati 1 sat sa 5 litara vode, poklopljeno. Procijediti i ostaviti sa strane.

U 50 grama maslaca, napraviti tanju zapršku, te je podliti sa juhom. Nastaviti kuhati na laganoj vatri. Kada provre, skloniti sa vatre i umiješati 1 dcl. kiselog vrhnja. Vratiti na laganu vatru, te dodati kukuruzne knedle, žlicom za kavu. Knedle napraviti od 3 žumanjca od jajeta, malo soli i instant kukuruznog brašna. Po želji začiniti sa malo limunovog soka.

Pileća juha sa ljetnim povrćem (za lonac od desetak litara)

- 1 manje pile, narezano na što sitnije komade
- 1 manja glavica luka, narezana na režnjeve
- 1 kavena žlica prešanog bijelog luka
- 2 mlade mrkve narezane na tanke kolutove
- 2 crvene paprike, reznute nožem pri vrhu, te brzo opaljene na otvorenoj vatri, te narezane na štapiće ili julienne
- 1 mlada tikvica, narezana na tanje kolutove
- 2 mlada luka narezana krupnije
- 2 jušne žlice peršina
- malo bazilike
- malo vrijeska
- ½ kg oguljenog, očišćenog i na krupnije komade narezanog paradajza
- 1 dcl maslinovog ulja
- 20 g maslaca

Skupa zažutiti luk i bijeli luk, te dodati piletinu i smanjiti vatru. Pirjati desetak minuta, pa dodati svo ostalo povrće osim paradajza. Pirjati uz jako lagano miješanje. Dodati oko 4 litre vode, pojačati vatru i kuhati pola sata. Dodati paradajz trave i začine, te dokuhati, najviše desetak minuta.
 
Print verzija Posalji prijatelju Dodaj u Favorite
  Register