Hercegovina između Mediterana i Orijenta (14)
30. maj 2012. | Gastronomija | Autor: Goran Raguž | Pogledano: 1352 puta
Pileća juha sa ljetnim povrćem (za lonac od desetak litara)

- 1 manje pile, narezano na što sitnije komade
- 1 manja glavica luka, narezana na režnjeve
- 1 kavena žlica prešanog bijelog luka
- 2 mlade mrkve narezane na tanke kolutove
- 2 crvene paprike, reznute nožem pri vrhu i brzo opaljene na otvorenoj vatri, pa narezane na štapiće ili julienne
- 1 mlada tikvica, narezana na tanje kolutove
- 2 mlada luka narezana krupnije
- 2 jušne žlice peršina
- malo bazilike
- malo vrijeska
- ½ kg oguljenog, očišćenog i na krupnije komade narezanog paradajza
- 1 dcl maslinovog ulja
- 20 g maslaca

Skupa zažutiti luk i bijeli luk, te dodati piletinu i smanjiti vatru. Pirjati desetak minuta, pa dodati svo ostalo povrće osim paradajza. Pirjati uz jako lagano miješanje. Dodati oko 4 litre vode, pojačati vatru i kuhati pola sata. Dodati paradajz trave i začine, te dokuhati, najviše desetak minuta.

Pileća čorba na šafranu i tikvicama (za lonac od desetak litara)

- 2 litra pilećeg temeljca, skuhanog od 1 kg. pilećih, nemasnih vratova, sa 1 kg. raznog zelenja
- 300 g tikvica, narezanih na četvrtine kolutića
- 80 g maslaca
- 50 g oštrog brašna
- 1 g iranskog mljevenog šafrana
- sok od 1 limuna

Napraviti lagano grijanu zapršku na maslacu. Dodati pileći temeljac uz stalno miješanje, te kada se lagano stisne u sjajnu kremu, dodati tikvice i šafran, pa stalno ukuhavati na laganoj i vrlo tihoj vatri. Kada je gotovo, dodati limunov sok i uživati u sjajnoj kombinaciji limunove kiselosti, slatkoće tikvica i neviđeno žutoj boji!

Pileća krem čorba sa bamjom (za 4 osobe)

Volio bih da je ovo apsolutna fikcija, gdje je sve dozvoljeno, pa i sitna laž, pa da kažem kako mi je u klasični francuski velouté upala, slučajno, veža bamje i ispala na kraju čudesna juha. No, nije bilo tako. Ovo jelo je iskustvom kuhara izmišljeno u samoći i ljepoti. I može pripadati samo meni i onome od čega potičem. Točka.

- 2 litra pilećeg temeljca
- 200 g mlade bamje, prokuhane 2 minuta u kipućoj i slanoj vodi, brzo rashlađenom ledenom vodom da se sačuva boja i ocijeđenom
- 200 g pilećih prsa, narezanih na kockice
- 2 dcl kiselog vrhnja
- 1 dcl  slatkog vrhnja
- 50 g maslaca
- 3 jušne žlice brašna
- 1 dcl bijelog vina

Na otopljenom maslacu, lagano pirjati prsa, koja nikako ne smiju dobiti boju. Lagano, žlicu po žlicu, dodati brašno i stalno lagano miješati. Dodati temeljac i vino te pojačati vatru. Stalno lagano miješati, dok ne provrije. Smanjiti vatru i kuhati još desetak minuta. Dodati vrhnja uz lagano miješanje, te nakon par minuta bamju. Poslužiti sa malo limunovog soka.

Gusta čorba od pilećih iznutrica (za 4 osobe)

- 200 g pilećih iznutrica, sitno nasjeckanih
- 3 srednje glavice luka, krupnije narezane
- 500 g očišćenog krumpira, narezanog krupnije
- 2 litra pilećeg temeljca 
- 1 srednja mrkva, narezana na kockice
- 1 korijen od peršina narezan na kockice
- malo sitnije narezanog celera bez lišća
- 2 dcl kiselog vrhnja
- 50 g maslaca

Na maslacu otopiti luk te dodati temeljac i krumpir. Kuhati najviše pola sata, pa izmiksati ručnim mikserom. Dodati povrće i iznutrice, te kuhati još dvadesetak minuta. Umiješati kiselo vrhnje i poslužiti sa limunovim sokom.

Krema od tikve sa ovčijim sirom iz mijeha (za desetak osoba)

- 3 kg očišćene tikve crvenog mesa 
- 2 srednje glavice luka, narezane na krupno
- 1 češanj bijelog luka, sitno isjeckan
- 3 litre pilećeg temeljca
- 1 cijela veža peršina
- 200 g sitnog sira iz mijeha
- 3 dcl kiselog vrhnja
- 50 g maslaca

Na maslacu "otopiti" luk i bijeli luk, pojačati vatru, dodati temeljac i tikvu, te kuhati pola sata. Smanjiti vatru, dodati krupnije narezan peršin, kuhati par minuta, te izmiksati ručnim mikserom ili ispasirati. Lagano umiješati kiselo vrhnje, skloniti sa vatre i brzim zamasima umiješati sir i odmah poslužiti.
 
Print verzija Posalji prijatelju Dodaj u Favorite
  Register