Priča o hercegovačkoj janjetini
4. feb 2013. | Gastronomija | Autor: Rade Likić | Pogledano: 3623 puta
Dok je čekao da se upravo skinuto jagnje sa ražnja malo ohladi, vožač kamiona halapljivo je proždirao glavušu. Pošto je pojeo jezik i ono malo mesa sa vilica, počeo je da jede mozak.

"Konobar, jel' to gotovo?"

"Donesi kilo i još jednu hladnu pivu." Mrmljao je kroz poslednje zalogaje mozga nesretne životinje dobro ugojeni prevoznik.

Kada je stigla nova porcija, vozač se promeškoljio u stolici kao da tim pokretima pravi još mjesta u već dobro popunjenom želucu. Naime, čekajući da se jagnje zgotovi, pojeo je 4 glavuše i popio nekoliko hladnih piva.

Kada je uslužen, sistematski je prionuo na meso koje se još pušilo i za tili čas na ovalu nije bilo, što bi rekli Hercegovci, ni "obliska"

Zadovoljno se trljao po nabreklom trbuhu kao da ispipava ima li još u njemu mjesta.

"Mali! Ponesi još jednu pivu!" kazao je.

Poslije dramske pauze od nekoliko trenutaka dodao je "... i jedno pleće!"

"E, gazda Gojko, nema janjetine nad ljubinjsku" obratio se šutljivom vlasniku kafane koji je drijemao pokraj šporeta.

Gazda je laganim pokretom digao glavu, raširio zjenice i lakonski odgovorio:

"Jesi paso s njim, pa znaš da je iz Ljubinja?"

Ovo se navodno desilo u Jablanici, iznad kanjona Neretve, u blizini mosta što ga je za potrebe snimanja ratnog spektakla "Bitka na Neretvi”, baš tih godina minirao Jul Briner. Tu je snalažljivi Gojko Jelačić, rođen u Dabrici pokraj Stoca, početkom sedamdesetih godina prošlog vijeka, otvorio danas legendarnu i kultnu kafanu "Lovački dom". Bio je pionir tog posla. Vidjevši da je Gojkov posao vrlo unosan, mnogi su manje više neuspješno pokušavali da uzmu svoj dio kolača, ali Gojko je ostao sinonim za dobru jagnjetinu sa ražnja, toliko da su i rok grupe pjevale pjesmu o njemu, toliko da su svjetski turistički časopisi ovaj ugostiteljski objekat proglašavali top destinacijom koja se obavezno mora posjetiti, toliko da je Gojko postao dio folklora, čak i slenga u Bosni i Hercegovini. Tarik Filipović spominjao je Gojka u mega popularnom kvizu Hrvatske Televizije-Milijunaš, a Gojko je postao i akter viceva.

U jeku Bitke na Neretvi, u njenim najtežim trenucima, kada se donosila istorijska odluka u dizanju željezničkog mosta na Neretvi u vazduh, jedan od Titovih saradnika, donjeo je umornom komadantu večeru.

"Nosi moju večeru ranjenicima, bogati!" energično je zahtijevao ‘Stari’

"Ali druže Tito, već dva dana niste ništa jeli, pozliće vam." Brinuo se za svog komadanta brižni saradnik.

"Moju večeru ranjenicima, majku ti božiju" neumoljiv je bio vrhovni komadant.

"Druže Tito insistiram da večerate. Šta će ovaj jadni narod ako se vama nešto desi."

"Rekao sam moju večeru ranjenicima, a ja odoh kod Gojka na pečenje."

Prema izjavama poznavaoca prilika u ugostiteljstvu, tih sedamdesetih godina Gojka su, kako je spomenuo i vozač sa početka priče proslavili jaganjci iz Ljubinja, odnosno ispravnije bi bilo reći, jagnjad što su napasana između ovog južnohercegovačkog gradića i susjednog mu Stoca.

U krševitoj "pitomini" obrasloj endemičnom zanoveti ili tikovinom, hiljade godina pasla su stada autohtonih i žilavih ovaca pramenki. Prostori Bančića, Pocrnja, Gleđevaca, Uboska, Bitunje… stanište su ove male , izdržljive životinje. Nikakva melioracija ili mješanje sa drugim vrstama ovaca nisu pokazale uspjeha. Hiljadama godina razvijana genetika sitne pramenke bila je otporna na bilo kakve pokušaje poboljšavanja. Pokušavali su domaćini da nabave stada ovaca drugih vrsta, navodno korisnijih i isplativijih, sve je bilo uzalud. Dovoljno je bilo u stado plemenitih preživara ubaciti jednog autohtonog šiljegana i kroz koju godinu, sve plemenite ovce "premetle" bi se u pramenke.

Na ljubinjskom pazaru Gojko je kupovao jagnjad kod pouzdanih domaćina ne pitajući za cijenu, i tako uspješno razvio ugostiteljski posao. I danas se vode rasprave zbog čega su jagnjad sa ovih prostora tako kvalitetna. Neko tvrdi da je razlog tome, što ovce brste zanovet, dok drugi pak, govore da je zanovet samo pokazatelj da su ovi krajevi humni, odnosno pitomi i da sveukupni sastav zemljišta i velika bioraznolkost jaganjcima daju tako specifičan i delikatan okus.

Ko je od njih u pravu, još nije presuđeno, ali ostaje činjenica da je jagnjeće meso iz ovog područja neprevaziđeno.

Prije nekoliko godina, na memorijalnom odbojkaškom turniru "Jovo Đurić" gostovala je ekipa Mladosti iz Zagreba. Jedan igrač ovog zagrebačkog sportskog kolektiva obratio se organizatorima sa molbom da mu nekako nabave dvoje ženske jagnjadi, novci nisu bili bitni. Kad mu je otac čuo da će sa svojom ekipom posjetiti Ljubinje, kazao mu je da se ne vraća u Zagreb bez dva jagnjeta. Organizatori su ispunili njegovu molbu, a otac je vjerovatno uživao u dobrom zalogaju.

Za nas Hercegovce ovca je više od životinje. Ona je bila siguran izvor hrane. Od njenog runa izrađivala se sva odjeća. U ovčijim mjehovima čuvao se sir. Od kože pravili su se opanci. Kad vihori rata dođu do ovih krajeva, pokretni i žilavi Hercegovci, brzo bi sa stadima ovaca sigurnost potražili u visinama hercegovačkih planina. Sjećam se priča moga djeda o Drugom svjetskom ratu i zbjegu u planini Iliji.

"Sinko, mesa je bilo koliko hoćeš, hljeba smo gladni bili."

U tom zlosretnom ratu zbila se i anegdota u kojoj je akter bio čuveni mostarski šeret Vasa Kisa.

Naime, Ustaše misleći da su duhoviti poput Vase, htjeli su ga ubiti i surovo se usput našaliti sa njim.

Grupa zlikovaca pred Vasu je donijela pečeno jagnje. Na umu im je bila grozna zamisao.

"Evo Vasa janjeta, jedi ali dobro pazi, šta ti njemu uradiš, mi ćemo tebi."

Preplašeni Vasa dugo je gledao u jagnje. Za koji god komad mesa da se uhvati, čekala ga je grozna smrt. Na kraju je u sudnjem času, pronašao hrabrosti i u svom stilu namagarčio zlikovce. Podigao je kažiprst u vazduh a zatim ga naglim pokretom gurno jagnjetu ispod repa, pravo u završetak crijeva. Nekolko puta okrenuo je prst u unutrašnjosti analnog otvora, zatim ga izvadio a potom u slast polizao.

Vasa je preživio Drugi svjetski rat.

Danas u Hercegovini nema radosnog događaja poput svadbe, slave, Božića, ili jednostavnog izleta u prirodu, a da se jagnjetina ne nađe na trpezi. Skuhano ili pečeno, na ražnju ili pod sačem, nezaboravan je gastronomski doživljaj. Nekad nije bilo tako. Jagnje se jedino klalo i pripremalo na ražnju, za Božić. I upravo ta jagnjetina, kojom bi se mrsili na Božićno jutro, za mene je bila najslasnija. Jagnje ili Veselica klalo bi se na Badnji dan i ja ne bih mogao dočekati veče, jer bi prije stavljanja Veselice na vatru, obavezno pucanjem iz vatrenog oružja najavljivali tu radnju. Uz božićne pjesme i druženje kraj tople vatre zagrijani pokojom rakijom očekivali bi najradosniji praznik. Moram priznati da ja gotovo nikad nisam sačekao završetak veselanja, jer bi me san obhrvao. U ranu zoru, pošto bi se pomolili, nazdravili crnim vinom i redom se mirbožili, hitao sam kod komšije Milivoja da obavim dužnost polaznika. Utrčao bih u kuću, zgrabio mašice, pročačkao vatru i zaželio ukućanima sve najbolje u narednoj godini, a na stolu me čekala prava poslatica – zadnja polovina jagnjeta. I danas mi je to nezaboravno iskustvo i vrlo draga uspomena. Sjećam se da bi velikim i oštrim nožem sjekao slasne komade jagnjetine i halapljivo ih trpao u usta, sve dok me ne zaboli stomak. I pored mnogo ispečenih i pojedinih jaganjaca, ti slasni zalogaji iz djetinjstva ostaju nezaboravni, kao uspomena na neko lijepo i bezbrižno, prohujalo vrijeme.

Pomenuli smo da se jagnjetina u Hercegovina kuha, odnosno sprema na "lešo".

Što je Gojko bio za pečenje, to su za lešo jagnjetinu bili Ilija Marić i Zineta (zaboravio sam joj prezime) koji su na Žegulji, prevoju između Stoca i Ljubinja, sve do proteklog nesretnog rata držali, nadaleko po kuhanoj jagnjetini čuvene, kafane.

Pravi gurmani najčešće vole upravo kombinaciju kuhanog i pečenog jagnjećeg mesa.

Dok ovo pišem prisjetih se jedne anegdote, koja se navodno desila na sjednici skupštine opštine Ljubinje, negdje tamo, kasnih šesdesetih godina prošlog vijeka. U toku sjednice na kojoj se raspravljalo o vrlo bitnim infrastrukturnim problemima, slabo razvijene Opštine Ljubinje, jedan delegat, kome je tema očito bila nezanimljiva, odlutao je mislima daleko i u tom svom "dumanju" potpuno se isključio iz rasprave, te gotovo zaspao. Vidjevši ga tako nezainteresovanog, strogi predsjednik opštine pitao ga je za mišljenje o temi rasprave.

Iznenađen i pomalo preplašen, nesavjesni delagat je odgovorio:

"Drugovi, ja mislim da je najbolje da jedno pečemo a jedno kuhamo." Naravno pri tome misleći na jagnjad.

Pravu hercegovačku jagnjetinu teško da će te pojesti u nekom ugostiteljskom objektu. Za taj delikates moraćete doći u Hercegovinu, u Ljubinje, i pazariti je kod nekog od rijetkih domaćina koji se još uvijek bave ovim poslom. Jaganjci iz Ljubinja jesu tražena roba na tržištu, ali odgajati stoku je mukotrpan posao od koga danas većina bježi, pa zato požurite sa kupovinom, nećete se pokajati.
 
(mojahercegovina.com)
 
Print verzija Posalji prijatelju Dodaj u Favorite
  Register