Sir iz mijeha
11. sep 2012. | Gastronomija | Autor: Smail Špago | Pogledano: 3753 puta
Sir iz mijeha ili sir iz mješine je jedan od najpoznatijih sireva sa područja Hercegovine. Ovaj sir je tipičan za stočarske krajeve, posebno one koji se nalaze na višim nadmorskim visinama. Sir iz mijeha je, kao što mu  i ime kaže, prije svega jedinstven po tome što se pravi u mijehu. Pored ostalih faktora, mijeh je najodgovorniji za karakterističan  ukus i miris ovog sira. Sir iz mijeha, pršut, domaće rakije i vino su nezaobilazni amblemi tradicionalne hercegovačke trpeze.

Sir iz mijeha u zreloj fazi je u obliku nepravilnih komadića različite veličine. Boja je bijela do blago žućkasta, te ima miris mijeha u kojem stoji oko dva mjeseca. Sir se proizvodi od nepasterizovanog ovčjeg i kravljeg mlijeka. Mlijeko se zagrije na temperaturu od 35ºC, doda se sirište i za oko jedan sat se sir cijedi i stavlja pod presu. Kada se sir dobro iscijedi, reže se ili mrvi rukama i stavlja u pripremljene mješine. Kada se skupi dovoljno svježeg sira da se napuni mješina, dobro se zatvori i ostavi da sir u njoj zrije oko 2 mjeseca, a nakon toga može ići u prodaju. 

Sir iz mijeha važi za specijalitet planinskih stočara. Ovaj sir fungira i kao meze i kao predjelo (naročito uz uštipke), a također se servira i na kraju objeda. Obično se masni i kvalitetni sir naziva sir iz mijeha, a nemasni suhi sir. Suhi sir nije za serviranje, već se upotrebljava umjesto drugih sireva u jelima (u piti i sl.). Najprije se mladi sir (grudve) stavi u "pritisak" (presu - često između dva velika kamena koji služe kao presa), i tako odstoji u presi oko 24 sata. Zatim se mladi sir izvadi ispod prese ("pritiska"), razmrvi, izdrobi na komade, zatim dobro osoli i nabija u mješinu, tako da u njoj ne ostane nimalo zraka, da se sir ne bi kvario. Servira se sa pogačom i glavatim crnim lukom, odnosno sa uštipcima i crvenim lukom. Promet sa sirom iz mijeha je otežan  radi toga što nije dovoljno postojan  kada se mijeh načne. Za današnje uslove trebalo bi rijesiti pakovanje manjih količina (možda u vakumirane kesice).

Sir iz mijeha je jedan od onih narodskih sireva čiji početak pravljenja seže u tako daleku prošlost da mu se ne pamte počeci. S pravom se pretpostavlja da su ga Hercegovci jeli još u doba Ilira. I dan danas od svih sireva s našeg područja, sir iz mijeha je jedini koji se ne proizvodi industrijski, nego isključivo od strane malih gazdinstava koji njeguju svako svoju, malo različitu recepturu proizvodnje. 

Proizvodi se na terenu visoke Hercegovine. Za proizvodnju sira iz mijeha je potrebno imati presu za cijeđenje svježeg sira, te priručni alat za pripremu mijeha, par grančica, komadić špage i jednu veliku teglu za pripremu domaćeg sirišta. Prostorija u kojoj se čuva mijeh za vrijeme zrenja sira treba biti topla. 

Sir iz mijeha kao masni, visokokvalitetni mliječni proizvod se može koristiti u onoliko jela koliko je bogata mašta kuhara. Ipak, riječ je o proizvodu koji ima svojstven, jak i tipičan okus, pa se najčešće servira i jede solo, uz samo komad hljeba i, eventualno, sušeno meso. 
 
Print verzija Posalji prijatelju Dodaj u Favorite
  Register